¿Qué es la carne madurada?

¿Qué es la carne madurada?

La carne madurada llegó para quedarse. Entró con fuerza en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Y poco a poco, se hace hueco en la mesa de cada vez más familias.

Pero, ¿qué es exactamente la carne madurada?, ¿qué aporta realmente la maduración a la carne?, ¿merece la pena? Vamos a tratar de contestar a esto y a mucho más en las siguientes líneas.

¿Qué es la carne madurada?

La carne madurada es aquella que ha sido sometida a un proceso de reposo tras el sacrificio del animal y limpiado de la pieza.

¿Qué carnes se maduran?

Para estos procesos, se seleccionan solo carnes de máxima calidad, por dos razones fundamentales:

- El proceso conlleva un elevado coste, por el gasto que supone el mantenimiento después del sacrificio del animal en unas condiciones muy específicas y que comportan un gran gasto de energía.

- Para la maduración se necesitan carnes con un alto contenido en grasa. A su vez, esta grasa debe estar distribuida de manera homogénea por la pieza.

¿Cómo se madura la carne?

El proceso de maduración de la carne consiste en un reposo de la pieza en condiciones controladas tras el sacrificio del animal.

Debido a la dificultad de llevar a buen término el proceso, se necesita un equipo e instalaciones adecuadas. Las condiciones de temperatura y humedad deben estar controladas y ser constantes. Este ambiente controlado ideal es de 2ºC de temperatura y un 75% de humedad. En este espacio, se deja reposar la carne durante períodos de no menos de 3 semanas.

¿Por qué madurar la carne?

Las virtudes de la carne madurada, como escribíamos al inicio, no han pasado desapercibidas a restaurantes de la máxima categoría.

En primer lugar, la maduración concentra el sabor y aporta nuevos matices. La carne sometida a este proceso presenta matices tostados, sabor a bosque, a mantequilla, toques lácteos y que recuerdan a ciertos frutos secos.

Es un error que encontramos a menudo: la creencia de que la maduración aporta jugosidad. No es el caso, ya que la pieza siempre va a tener un total de agua menor tras el madurado.

Lo que sí aporta es una textura única, nueva. Que no se encuentra en carnes no maduradas. Al igual que ocurre con el sabor, la reducción de la cantidad de agua en la pieza concentra las fibras y modifica el veteado de la carne. El resultado final, una vez cocinada la carne, es espectacular.

¿Merece la pena?

El libro de gustos está en blanco, eso es un hecho. Pero también lo es que la carne madurada ha conquistado los paladares más exigentes.

Sería injusto comparar estas piezas con las de carne envasada al vacío, de la misma forma que no se puede comparar el jamón de york con el jamón ibérico. No entran en la misma categoría.

Como mínimo, las carnes maduradas merecen una oportunidad. Y como comentamos al principio, se están haciendo un hueco en la mesa de cada vez más casas particulares… ¿te atreves?